香菇定義
香菇是一種具有獨特的香氣，且含有香菇多糖等增强免疫力的營養素而且是許多人喜歡的食物。市面上常見有新鮮香菇和幹香菇兩種，兩種香菇都富有豐富的營養價值。
香菇營養
香菇是低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食材，它含有維生素A、B群、C、鉀、鎂、磷、鈣等營養成分。適量吃香菇有助于降低膽固醇、降血壓、保健腸道。無論是素食者還是正在控制體重的人，都可以把香菇納入飲食規劃。
在香菇的表層有一些粘滑的物質是香菇多糖體，這是香菇獨特的成分。食品科學博士、營養師陳小薇表示，科學報告指出香菇多糖體有調節和活化免疫力、增强代謝的作用，而多糖體這類特殊保健物質，由于其對抗腫瘤的潜力，也常見于抗癌研究中。
曬過的幹香菇有助補充維生素D，而且幹香菇有一種特別的香氣，這種香氣在新鮮香菇是聞不到的。日本研究發現，之所以兩者味道有差別，是因爲香菇在乾燥後，會形成香菇香精（lenthionine）和其它一些硫化物，而在泡水和烹飪的過程中，香菇香精的含量會增加，使得香味更加濃郁。
香菇功效
不僅如此，幹香菇還含有更豐富的維生素D。營養師表示，鮮香菇中原本含麥角固醇，即維生素D2的前驅物。而幹香菇由于經過了日曬，使得麥角固醇轉化爲維生素D。維生素D可以促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨胳和牙齒健康。一些素食者不能從鮭魚、鶏蛋等食物中攝取維生素D，可以吃一些幹香菇來適度補充。
泡幹香菇的水別具營養素和鮮味。泡發幹香菇的水，含有香菇多糖等營養素。(Shutterstock)
很多人在烹飪時，將幹香菇用水泡發後，就把水倒掉了。其實，香菇水具有香菇的一些營養成分，因爲幹香菇在浸泡過程中，一些水溶性營養素，如維生素B、香菇多糖會溶進水裏。另外，香菇水還有鮮甜味道，可以代替味精來調味。
香菇中有豐富的膳食纖維，而鶏腿可以補充香菇所缺少的動物性蛋白。鶏腿切塊燉湯時，骨頭裏的鈣質、礦物質也會隨之熬到湯裏。料理還采用薑片調味，姜含有薑酚，可以激活代謝，讓身體變暖和。
鶏蛋裏有卵磷脂，有益于腦部保健，也是優質的蛋白質來源，幷且很容易消化吸收，讓料理的整體營養更均勻。一些孩子不愛吃胡蘿蔔，把胡蘿蔔切成末放在蒸蛋裏，可以借此幫助孩子增加營養的多元攝取。
這道香菇蒸蛋是老少鹹宜的料理。因爲蒸蛋的質地柔軟，所以小孩、牙齒不好的老人、剛剛拔牙的人都可以食用。
香菇吃法
1.香菇鶏湯
材料：鶏腿1只、幹香菇16～18朵、薑片30克、水1500毫升、米酒1小匙、鹽適量。
1.汆燙鶏腿後，切塊備用。
2.幹香菇泡水，用水約500毫升，薑切片備用。
3.將鶏腿肉與1000毫升水放入鍋中，加米酒1小匙。
4.先開大火滾煮後，轉成小火，繼續燉煮30分鐘左右。
5.加入薑片、幹香菇及泡香菇的水，再轉大火，滾煮後，轉爲小火繼續煮20分鐘左右。
6.起鍋用適量鹽巴調味。
2.香菇蒸蛋
材料：鶏蛋2顆約120克、水200毫升、幹香菇3～4朵、胡蘿蔔適量、鹽適量。
1.幹香菇泡水後切成丁，胡蘿蔔切成末，香菇水備用。
2.鶏蛋打入碗內，加入香菇水，用少許的鹽調味。均勻攪拌後，將蛋液過篩，放入香菇丁及胡蘿蔔末，再攪勻。
3.蛋液放入電鍋內，外鍋約放1杯水。蒸熟即可食用。
貼心小叮嚀：蛋與水比例約爲1：2，水分越多蒸蛋越柔軟，可依照個人喜好調整。爲了讓蒸蛋表面細嫩光滑，蓋上電鍋蓋時，留稍許空隙讓空氣流通，避免蒸氣凝結滴落。
香菇禁忌
幹香菇的嘌呤（普林）含量較高，有痛風等疾病的人，要特別注意攝取量。